«Не имеем права опустить планку»

Где-то на просторах интернета прочитал смешную аналитику от американского профессора-медика, которого спросили, от каких болезней лечит виски. «Виски, как и любой алкоголь, — ответил профессор, — лечебным средством не является. Но последние исследования показали, что оно, тем не менее, может существенно продлевать жизнь. Так, пациенты, дарящие своим врачам бурбон, живут примерно на 5 лет дольше. Примерно 8,5 лет прибавляет подаренный врачу качественный ирландский виски. Те же, кто покупает своему доктору качественный шотландский скотч — не менее 15 лет выдержки, прибавляют себе примерно 15 дополнительных лет. Лидерами же по продолжительности жизни оказались пациенты, преподносящие своим врачам качественный коньяк. Правда, данные о сроках их жизни являются засекреченными в интересах научной этики».

Убеждать кого-то в том, что именно коньяк является королем всех спиртных напитков, по меньшей мере глупо. С тем же успехом можно пытаться собрать народ на лекцию о том, что Солнце встает на востоке. Пьедестал, на котором зиждется репутация этого солнечного напитка, прочен и непоколебим, а все споры вокруг него в конечном счете сводятся к одному: какой производитель делает лучшие в мире коньяки?

К слову, однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может. Люди разные. Кому-то нравятся ароматы кокоса, ванили, специй, шоколада и кожи, которые дает французскому коньяку выдержка в бочках из местного дуба. А кто-то однозначно предпочитает более «мужские» ароматы дуба кавказского — от ванильных тонов корицы, имбиря и кардамона до сложной гаммы шоколада, табака, сухофруктов и орехов.

К слову, именно с разговора о нюансах вкуса началась наша беседа с главным технологом Кизлярского коньячного завода Гаджимурадом Давудовым, возглавляющим, пожалуй, главное подразделение предприятия — дегустационную комиссию.

— Пару лет назад знакомый, регулярно потребляющий коньяк, сказал, что все эти разговоры про шоколадные, ванильные и табачные тона, — это заморочки маркетологов. Единственные тона, которые он улавливает в коньяке, — легкий аромат цветов и меда.

— Могу с уверенностью сказать, что ваш знакомый пьет напиток с выдержкой от трех до пяти лет. Именно тогда в коньяке превалируют цветочные тона. Примерно с шестого года выдержки к ним начинают добавляться ванильные оттенки. Еще через четыре года в коньяке явно проступают смолистые тона. Ну а аромат шоколада можно уловить в коньяке старше 15–17 лет. Тут зависимость прямая — чем старше коньяк, тем разнообразнее оттенки вкуса.

— Какие сорта винограда больше всего подходят для производства коньяка?

— Наш основной сорт — ркацители. Именно благодаря ему возникают медовые тона и аромат цветов.

— Насколько я знаю, раньше вы, наряду с ркацители, использовали виноград сортов кизлярский черный и алый терский. Но в период горбачевской антиалкогольной кампании плантации, на которых рос этот виноград, были уничтожены. Не отразилось ли это на качестве кизлярского коньяка?

— Хороший вопрос. Он позволяет нам вспомнить историю возникновения коньячного производства в Кизляре. Смотрите, раньше эти два сорта винограда были самыми массовыми здесь. При этом они не очень подходили для производства хорошего вина (при брожении этих красных сортов получалось большое количество метилового спирта). Поэтому полученное вино в регионе традиционно перегоняли. Так здесь была заложена основа производства коньяка — изготовление виноградных спиртов. В начале 80-х годов XIX века Давид Сараджев объединил несколько семейных предприятий, занимавшихся перегонкой, в крупное производство и начал заливать виноградный спирт в бочки из кавказского дуба. Это позволило ему в 1885 году привезти в Москву первые 236 ведер кизлярского коньяка. Поэтому именно этот год мы считаем годом своего рождения. Нетрудно посчитать, что наш завод выпускает коньяк вот уже 140 лет.

И еще. Из красного винограда получить белое сусло, необходимое нам для производства, практически невозможно. Поэтому еще задолго до горбачевского указа плантации кизлярского черного и алого терского в регионе постоянно сокращались. Накануне антиалкогольной реформы доля этих сортов снизилась примерно до 20 %.

— Сегодня, как понимаю, главная проблема завода — отсутствие своих виноградников. Поэтому вы вынуждены работать на покупном сырье?

— Все верно. Своего винограда у нас мало — 300 га в Дербентском районе и 140 — в Кизлярском. Но я бы не сказал, что это наша главная проблема. Своего винограда нашему заводу никогда не хватало. До перестройки 45 предприятий, входивших в объединение «Дагвино», сами перерабатывали виноград и поставляли нам уже готовые виноматериалы. Которые мы затем перегоняли. В 1985 году мы даже демонтировали за ненадобностью оборудование, на котором раньше перерабатывали виноград, и сдали его на металл. Даже своего емкостного парка у нас в то время не было. Ну а потом приняли решение переработку возродить. Без неё мы не стали бы предприятием полного цикла. Начали перерабатывать виноград сначала в Кизляре, а потом и на юге Дагестана, где взяли в аренду винзавод. И вот уже больше трех лет мы виноматериалы не закупаем, весь виноград перерабатываем сами. Таких коньячных предприятий полного цикла в России всего два — мы и Дербентский коньячный комбинат. Правда, объемы у нас почти в четыре раза больше.

Закупаем виноград в Дагестане, Чечне, Ставропольском крае. У нас заключено более 80 договоров с виноградарскими хозяйствами, которые ежегодно привозят к нам на завод примерно 60 тысяч тонн винограда. В планах значительное увеличение посадок винограда. В нашей инвестиционной программе поставлена задача к 2030 году довести площадь собственных плантаций до 3–4 тысяч гектаров.

— А что дает заводу статус «предприятия полного цикла»?

— Сложный вопрос. Я мог бы сказать, что мы получаем возможность контролировать процесс выработки коньяка на каждом этапе и благодаря этому производить продукт более качественный, чем наши конкуренты, и на этом остановиться. Но этот ответ, хотя он и абсолютно корректен, лишь верхушка айсберга. Потому что вместе с качеством мы получаем множество проблем, которые как раз и являются платой за качество. Все просто. Полный цикл — это множество подразделений, для обеспечения работы которых необходимы огромные средства. Плюс регулярные траты на развитие. Смотрите, только за последнее время мы построили новый пункт переработки винограда, оснастив его самым современным высокотехнологичным оборудованием. Ведётся установка 16 ёмкостей, объёмом 500 кубометров каждая. Закуплено около 500 дубовых бочек, еще 1080 бочек планируем приобрести в 2026 году. Введен в эксплуатацию новый склад готовой продукции, идёт строительство тарного склада. В планах — строительство нового спиртохранилища и помещения для отдыха коньяков.

Чтобы вы понимали объем вложений, приведу маленький пример. Недавно Государственная экспертиза проектов Дагестана дала положительное заключение на начало строительства нового склада выдержки коньячных дистиллятов площадью 1000 кв. метров. Окончание строительства — конец 2026 года. Так вот сметная стоимость этого склада составляет более 200 млн рублей. И это далеко не самый дорогой объект последних лет! Да что там говорить. Только реализация программы по созданию собственных виноградников выльется в миллиарды рублей. Вот и выходит, что высокое качество нашей продукции обходится нам крайне недешево.

— А как работают ваши конкуренты, которые особо не заморачиваются с этим самым «полным циклом»?

— Очень просто. Они, как правило, не готовят виноматериалов для коньяка, больше того, не занимаются дистилляцией. Закупают готовый дистиллят, при помощи купажа готовят свои коньяки, и на этом всё! Минимум вкладов, максимум прибыли. Именно они диктуют цены на коньячном рынке, держа минимальную планку. И теперь смотрите. При одинаковых ценах на конечную продукцию прибыль предприятий полного цикла всегда будет ниже из-за высокой себестоимости продукции. А у предприятий-«купажистов» — выше в разы. На мой взгляд, в обозримом будущем новых коньячных производств полного цикла в России не возникнет. Начинать ведь придётся с посадок винограда. А это означает заморозку миллиардных средств минимум на 4–5 лет. Никто на такое в здравом уме не пойдет.

— А почему вы ориентируетесь на цены конкурентов, которые, как понимаю, вас не очень устраивают?

— Открою вам страшную тайну. Среди людей, которые пьют коньяк, знатоков этого напитка очень мало. Цвет коньячный, бочкой пахнет — что еще надо? А нюансами вкуса, тонами, о которых мы с вами говорили в начале беседы, огромное большинство покупателей коньяка, как правило, не заморачивается. Но это вовсе не означает, что мы можем себе позволить опустить планку качества. Рано или поздно ситуация изменится. Собственно, она уже потихоньку начала меняться. Если десять лет назад мы контролировали примерно 6 % рынка, то теперь этот показатель удвоили. В 2015 году мы производили примерно 500 тыс. дал коньяка, а сегодня вышли на уровень 1 млн 300 тыс. дал (дал — мера в виноделии, декалитр, равен 10 литрам. — Ред.). А переработка винограда с 26 тыс. тонн увеличилась до 60 тысяч. Получается, мы на правильном пути.

— Судя по тому, что все подъезды к заводу забиты большегрузами, проблем с продажами у вас нет?

— Всё верно. Продукция не залёживается. В прошлом году мы произвели 1286 тыс. дал коньяка, а продали 1277 тыс. дал. Бренд «Кизлярский коньяк» давно уже стал в России символом высокого качества. Тем не менее почивать на лаврах мы не собираемся. Находимся в постоянном поиске, продиктованном желанием порадовать российских любителей коньяка новой качественной продукцией. И это, несмотря на то, что сегодня мы выпускаем около 200 видов изделий.

В 2023 году мы запустили новую линейку шнапса, включающую «Шнапс абрикосовый» и «Шнапс яблочный». Оба напитка готовятся по технологии полного цикла. В 2024 и 2025 годах наша линейка коньяков пополнилась новыми напитками категорий Премиум и Люкс. Мы начали выпускать серию коньяков «Берегите друзей», включающую в себя коньяки выдержкой 10–35 лет, а также люксовую продукцию под брендом ОС «Сараджев», выдержкой 40 и 45 лет. Готовится к розливу новый вид бренди — «Бренди Высокого качества» выдержкой 8 лет.

— Много лет назад я брал интервью у директора завода Евгения Дружинина. В числе прочего он сказал, что в коньячном производстве определяющим является человеческий фактор, имея в виду, что ни в одном вузе страны не готовят специалистов, способных год за годом составлять купажи, полностью соответствующие коньяку-прототипу. Чтобы, к примеру, каждая вновь разлитая бутылка того же «Багратиона» издавала знакомый каждому истинному знатоку медово-цветочный аромат с ванильно-шоколадными тонами. В связи с этим я хочу спросить: какими данными должен обладать человек, чтобы его включили в дегустационную комиссию? Которую вы, кстати, возглавляете.

— Этот человек должен обладать уникальной памятью на вкусы и запахи. Должен помнить все нюансы вкуса коньяков-прототипов и понимать то, как воссоздать их в ходе купажа. Действительно, в вузах этому не учат. Все эти качества приобретаются непосредственно на производстве. Естественно, если у тебя есть талант дегустатора, и ты проработал на производстве достаточно долгое время. К примеру, члены нашей комиссии Любовь Анисимова, Людмила Дружинина, Морис Куркиев проработали на заводе от сорока до пятидесяти лет. Я тоже здесь не новичок — одна запись в трудовой книжке, сделанная 44 года назад.