История о хлебе… с кислинкой

Наргиз Султанова — основатель пекарни «Рустик». Прежде чем запустить свой бизнес, мама четверых детей несколько лет преподавала в колледже, работала журналистом. Но восемь лет назад жизнь круто изменилась: Наргиз ушла с прежней работы и полностью отдала себя новому увлечению — хлебопечению.

Укрощение строптивой закваски

Всё началось в декретном отпуске. Наргиз впервые испекла свой первый деревенский хлеб в обычной электрической духовке. Новоиспеченной маме хотелось занять себя чем-то новым, выходящим за пределы каждодневной рутины. Они с мужем Абдулжалилом давно подумывали открыть собственное дело, но бизнес по схеме «купи-продай» их не привлекал. А тут сердце ёкнуло: кажется, это оно!

Но прежде, чем взять муку, воду, соль и приступить к вымешиванию теста, дотошная Наргиз сначала досконально освоила весь процесс теоретически.

Задачей номер один было вывести так называемую «дикую закваску» с нуля. А закваска — вещь капризная. То слишком холодно ей, то слишком жарко, то недокормила, то перекормила. В общем, возилась Наргиз с закваской, как с младенцем. Приходилось попеременно следить то за маленькой дочерью, то за строптивой закваской. Первый блин был, как водится, комом. Но пасовать не в характере Наргиз, наоборот, сложность добавляла азарта. Вторая попытка и — удача! Для Наргиз это было настоящим достижением, победой. Первый испеченный дома хлеб домашние еще в горячем виде слопали до последней крошки…

«До 2015 года я понятия не имела, что такое закваска. Слышала о ней, конечно. Мой отец пёк в хлебопечке буханки, добавляя туда хамир — сброженный кусок теста, это тоже своего рода закваска. Ремесленный хлеб меня заинтересовал сложностью технологии и внешним видом. Как-то я наткнулась на страничку Оксаны Кузнецовой — девушки, которая также начинала печь дома, но дотошно и глубоко разобралась в этом процессе и впоследствии доросла до владелицы сети московских пекарен. В своё время у неё проходил марафон «Гадание по мякишу». Мне понравились название и азарт участников марафона. Женщины и мужчины из разных уголков страны, увлеченные хлебопёки, скидывали изображение хлебных сердцевинок, а Оксана проводила работу над ошибками. Цель марафона — чтобы все альвеолы хлеба были равномерно распределены по мякишу. Не должно было быть плотных участков или слишком больших дыр (пор). Меня настолько всё это увлекло, что я за пару часов проглотила доступную информацию со страницы Оксаны и была потрясена: сколько тонкостей в выпечке хлеба, сколько важных деталей, основанных на научном понимании этого процесса! Признаюсь, мой первый хлеб был кисловат, но все домашние меня похвалили. Так всё и началось», — рассказывает Наргиз.

2015–2016 годы — бум тартина в нашей стране. Домашние хлебопёки узнали о чудном ремесленном хлебе, пришедшем к нам с Запада, и очень ловко приноровились печь его. Хлебушек с румяной хрустящей коркой и очаровательным «кружевным» мякишем завоевал сердца тысяч. Мастера, которые быстрее других уловили тонкости выпечки нового вида хлеба и отточили процесс, спешили поделиться секретами в популярной социальной сети с другими хозяюшками. В числе учениц оказалась и каспийчанка Наргиз Султанова.

Бизнес с душой

Наргиз и её мужу Абдулжалилу хотелось, чтобы бизнес был «творческим» — делать что-то своими руками, с пользой для людей. Согласитесь, именно хлеб, хороший, качественный хлеб как нельзя лучше подходил для этой роли. Когда Наргиз стала печь на заказ, очень волновалась, как оценит её работу покупатель. Но переживания были напрасными: маленькое хобби быстро переросло в прибыльное семейное дело, где качество — на первом месте. Кому-то хлеб от «Рустика» нравится своим внешним видом, кому-то плотной корочкой и влажным мякишем, а есть и те, кому его характерная кислинка навевает воспоминания о детстве…

«Я стала писать о своём деле в социальной сети, и люди начали интересоваться, могу ли я испечь хлеб на заказ. Конечно, было страшно не оправдать ожиданий, но, напротив, у меня стали появляться постоянные заказчики из Каспийска, а потом и из Махачкалы. Помню, как люди ждали у подъезда, пока я им вынесу горячий хлеб. Благодаря им я стала верить, что мой хлеб кому-то нужен. Потом мы выставили на продажу штук десять тартинов в местном супермаркете «Луна». В конце дня мы отправились с мужем на разведку. Но просто пройтись и посмотреть мне было неудобно, и я зашла якобы что-то купить. Это было так смешно! Когда увидела, что из десяти всего два осталось на полочке, была по-настоящему счастлива».

Собственное производство — это большая самоотдача, особенно когда горишь тем, что делаешь. Несколько лет подряд Наргиз не разрешала себе вдоволь поспать, несмотря на декретный отпуск. Вставала по каждому сигналу телефона, как солдат. Частенько приходила в цех, ставила опару, делала замес, обминку и формовку, украшала будущие хлебные горбушки изящными узорами (это для нас они узоры, а для хлеба — способ раскрыться), замачивала лён, переставляла в холодильнике контейнеры с опарой. А вечерами, помимо хлопот жены и матери четверых детей, помогала домочадцам клеить этикетки с логотипом «Рустик» на упаковку. В воспоминаниях о тех днях сохранилась не изматывающая усталость, а тепло общего дела. И смелость первых шагов по новому пути.

«Хлеб на закваске имеет не похожий ни на что вкус. Он живой, потому что в нём работали не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии. Для меня как для человека, который привык к хлебу на закваске, у хлеба на дрожжах очень плоский вкус».

Хлеб — сплошная математика

Для обычного человека хлеб — это пищевой продукт, получаемый при выпечке теста. Для пекаря хлеб — это математика, строгое соблюдение рецептуры и технологий. За 8 лет, что работает «Рустик», у Наргиз выработался профессиональный навык: каждый день анализировать. Без анализа и правильных расчетов не жди стабильности. Без анализа не сработает секретная формула высокого хлеба. У Наргиз глаз уже намётан. Как только зашла в цех, тут же подошла к кругляшам-заготовкам, обратила внимание, что тесто чуть-чуть потекло. Почему это произошло, в чём ошибка? Её мозг руководителя производства работает 24 часа в сутки. Она не полагается на одни ощущения, потому что они могут подвести. И тогда вся партия полетит в утиль.

Поэтому каждое утро Наргиз запрашивает у пекарей отчёт по всем видам хлеба. Исходя из услышанного, вносит поправки. Года два команда «Рустика» училась печь так, чтобы хлеб не был кислым, чтобы корочка была более мягкой (твердая корочка — особенность подового хлеба). И получилось! Сыграли роль опыт и грамотно выстроенная технология производства: «Некоторые пекарни годами работают без датчиков температуры. Прежде чем вынуть тесто из тестомеса, мы измеряем его температуру. Для чего? Для стабильного результата: летом жарко, зимой холодно. Мы следим за состоянием нашей закваски, кормим её трижды в сутки хорошей мукой. В пекарне работают мощные кондиционеры. Даже полградуса влияют на брожение теста и результат. Мы делаем всё, чтобы тесту было комфортно, обращаемся с ним бережно, но уверенно. Это хлеб, испеченный с заботой, не иначе».

«Я начинала с малого. Первый наш цех был небольшим, всего 40 кв. метров. Меня это успокаивало: не будет больших расходов, если вдруг не получится. Я не тот человек, который безумно кидается на всё самое дорогое. У нас целых три месяца не было тестомеса, и мы вручную месили в день по 8–12 тазов теста. А какая силушка нужна, чтобы соль вмесить! У нас не было специальных корзинок для расстойки теста. Через три месяца работы мы купили маленький тестомес, пластиковые сухарницы по 33 рубля и хлопчатобумажные салфетки, в которые мы «пеленали» заготовки. Как-то я сама себе сказала: «Когда у меня появятся расстоечные корзины, это будет верным признаком того, что я разбогатела». (Смеётся.)

Гуманный управленец

Сейчас Наргиз уже отошла непосредственно от выпечки. Позади бессонные ночи. Но от этого забот не убавилось. Сегодня она — управленец. Требовательный, справедливый, не донимающий коллектив штрафами. Наргиз сумела создать в цеху доброжелательную атмосферу, в которой всем работается комфортно. Первое время ей, конечно, было тяжело делегировать (боль многих основателей). Казалось, что никто, кроме неё, не сделает лучше. Но сейчас нужно развиваться дальше, а человеческий ресурс всё же не бесконечен. Хлопот по цеху, кстати, хватает, тех, которые по плечу только самой хозяйке. Отключили свет, неисправно оборудование, ЧП, тестовод забыл добавить в тесто ингредиент — всё это заботы Наргиз как руководителя пекарни. С ними она научилась оперативно справляться:

«Я горжусь тем, что в моем коллективе всё налажено, у нас минимум ошибок, минимум брака, а если они и есть, то я не наказываю персонал штрафами. Более того, я даже словесно это не озвучу. Человеку самому уже неприятно, что он «накосячил», и в следующий раз он более ответственно отнесётся к делу. Бывали и у нас ошибки, помню, в тесто два раза соль добавили. Пришлось всю партию списать. Но я — ни слова… Люди, которые не прижились, сами собой отпали. Остались те, кто горячо любит всё, что связано с «Рустиком».

При немалом опыте Наргиз не перестаёт учиться. С большим воодушевлением она посещает мастер-классы именитых хлебопёков, потому что у профессионалов всегда можно получить новые знания, уловить свежие тенденции — пекарское дело не стоит на месте. Именно стремление знать больше открыло ей когда-то дорогу к своему делу.